Dlaczego herbatę powinniśmy parzyć?
Podczas produkcji herbaty świeżo zerwane liście są poddawane procesowi maceracji (rozmiękczania), w wyniku którego chemiczny skład komórek jest uwalniany na powierzchnię liścia, a następnie ulega utlenieniu pod wpływem działania powietrza. Dalsze chemiczne reakcje, zachodzące podczas suszenia liści, mają decydujący wpływ na późniejszy smak naparu. Zadaniem procesu parzenia jest wydobycie z suchych liści całej magii herbaty przy jak najmniejszych stratach komponentów, które są źródłem zachwytu koneserów. Wypróbowane przepisy na przygotowanie idealnej filiżanki herbaty podpowiadają zgodnie, że tylko podczas parzenia liści uzyskamy tkwiącą w ich wnętrzu pełnię i potencjał.
Dlaczego powinniśmy używać świeżo zagotowanej wody?
To bardzo często zadawane pytanie, na które odpowiedź jest prosta. Jeśli użyjemy do parzenia powtórnie zagotowanej wody, w naszym naparze pojawi się niepożądany, metaliczny posmak. Jest on efektem nieobecności rozpuszczalnych gazów (zwłaszcza tlenu) w kilkakrotnie gotowanej wodzie, co niekorzystnie wpływa na jej pH, czyli kwasowość. Temperatura wody używanej do zaparzenia herbaty ma ogromny wpływ na skład chemiczny naparu – aktywność chemicznych składników oraz pełne uwolnienie substancji z liści zapewni tylko „gotująca się woda”. Wrzątek wydobędzie aromat charakterystyczny dla danej czarnej herbaty.
Co jeszcze powinniśmy wiedzieć o wodzie?
Świeżość wody i jej temperatura to jeszcze nie wszystkie parametry istotne dla jakości naparu. Jego chemiczną kompozycję może naruszyć również stopień twardości wody. Wapń i magnez, obecne w twardej wodzie, wchodzą w reakcje z polifenolami (jeden z głównych składników herbaty), co powoduje wytrącanie się tychże polifenoli. Wszystko to niekorzystnie wpływa na charakter naparu i tłumaczy różnicę w smaku tej samej herbaty parzonej w wodzie o różnym stopniu twardości.
Twarda woda używana do parzenia herbaty obniża zatem jej jakość. Najwyższej jakości napar otrzymuje się więc z miękkiej wody – najlepiej naturalnej wody źródlanej. Herbacie szkodzi również chlor, który psuje jej smak.
Mleko i herbata
Większość konsumentów woli najpierw wlać mleko a potem dopiero herbatę, dzięki czemu nabiera ona jaśniejszej barwy. Ma to swoje chemiczne uzasadnienie. Kiedy białko mleka miesza się z dużą ilością polifenoli, szybko się zsiada, co daje w efekcie matowy płyn. Jeśli mleko jest wlewane jako pierwsze, a po nim dopiero herbata, proces zsiadania się mleka przebiega mniej intensywnie i szybciej miesza się ono z wlewanym naparem.
Jak przechowywać herbatę?
Wilgoć, światło i powietrze wpływają negatywnie na jakość przechowywanej herbaty (tzn. suchych liści herbaty). Jej właściwości higroskopijne sprawiają, że bardzo łatwo wchłania szkodliwą dla niej wilgoć, w skrajnych przypadkach wywołując powstawanie na jej liściach grzybów, które mogą produkować szkodliwe dla zdrowia toksyny (np. aflotoksyny). Również światło i tlen sprzyjają chemicznym reakcjom, które ostatecznie obniżają jej jakość. Herbata poddawana działaniu wymienionych czynników najpierw traci swój aromat, a w końcu się psuje. Warto pamiętać, że higroskopijność herbaty oznacza, że równie łatwo jak wilgoć, przejmuje też ze swojego otoczenia wszelkie zapachy. Nie powinno się jej zatem przechowywać obok intensywnie pachnących artykułów.
